Demineralisiertes Molkenpulver

Demineralisiertes Molkenpulver: Bedeutung und Eigenschaften

Demineralisiertes Molkenpulver wird aus Molke hergestellt, die bei der Käse- oder Quarkproduktion entsteht. Im Unterschied zu herkömmlichem Molkenpulver wird ein Teil der natürlich enthaltenen Mineralstoffe gezielt entfernt. Dazu gehören unter anderem Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor.

Durch diese sogenannte Demineralisierung der Molke lässt sich die Mineralstoffzusammensetzung an den jeweiligen Verwendungszweck anpassen. Je nachdem, wie viele Mineralstoffe entfernt werden, sind unterschiedliche Demineralisierungsgrade üblich, beispielsweise 40 %, 70 % oder 90 %. Besonders stark demineralisierte Molke wird häufig als Zutat in Produkten eingesetzt, bei denen eine genau definierte Nährstoffzusammensetzung erforderlich ist.

Wie wird demineralisiertes Molkenpulver hergestellt?

Ausgangspunkt ist flüssige Molke, die zunächst aufbereitet und anschließend von einem Teil ihrer gelösten Mineralstoffe befreit wird. Hierfür kommen verschiedene technische Verfahren zum Einsatz.

Elektrodialyse: Geladene Mineralstoffbestandteile werden mithilfe elektrischer Spannung und spezieller Membranen aus der Molke entfernt.
Ionenaustausch: Bestimmte gelöste Ionen werden gezielt gebunden und ausgetauscht.
Konzentrierung: Nach der Entmineralisierung wird der Wassergehalt der Molke reduziert.
Sprühtrocknung: Abschließend wird die konzentrierte Molke zu einem haltbaren Pulver getrocknet.

Das fertige Produkt ist in der Regel hell bis cremefarben, gut lagerfähig und lässt sich als Zutat in verschiedenen Lebensmittelrezepturen einsetzen.

Zusammensetzung von demineralisiertem Molkenpulver

Die genaue Zusammensetzung hängt vom Ausgangsprodukt und vom Grad der Demineralisierung ab. Typische Bestandteile sind:

Laktose: Sie bildet einen wesentlichen Anteil der Kohlenhydrate in Molke.
Molkenproteine: Dazu zählen unter anderem Alpha-Laktalbumin und Beta-Laktoglobulin.
Mineralstoffe: Sie sind im Vergleich zu normalem Molkenpulver deutlich reduziert.
Geringe Fettmengen: Molkenpulver enthält üblicherweise nur vergleichsweise wenig Fett.

Durch die gezielte Verringerung bestimmter Mineralstoffe kann demineralisiertes Molkenpulver flexibler in Lebensmitteln eingesetzt werden, deren Mineralstoffprofil genau abgestimmt werden soll.

Warum wird demineralisierte Molke in Babynahrung verwendet?

Ein wichtiger Einsatzbereich ist die Herstellung von Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung. Kuhmilch und daraus gewonnene Bestandteile besitzen von Natur aus eine andere Mineralstoffzusammensetzung als Muttermilch. Durch die Demineralisierung der Molke kann der Mineralstoffanteil gezielt reduziert und die Zutat besser an die Anforderungen entsprechender Rezepturen angepasst werden.

Je nach Alter des Kindes werden unterschiedlich zusammengesetzte Produkte eingesetzt. Ein Beispiel für eine altersbezogene Ernährung nach den ersten Lebensmonaten ist Folgemilch ab dem 10. Monat.

Weitere Einsatzbereiche in Lebensmitteln

Neben Babynahrung findet demineralisiertes Molkenpulver auch in anderen Bereichen der Lebensmittelproduktion Verwendung. Seine funktionellen Eigenschaften und der vergleichsweise milde Geschmack machen es zu einer vielseitig einsetzbaren Zutat.

Backwaren und Feingebäck
Süßwaren und Schokoladenprodukte
Milchbasierte Getränke und Pulverprodukte
Sport- und Spezialnahrung
Lebensmittel mit gezielt eingestelltem Mineralstoffprofil

Der geringere Salz- und Mineralstoffanteil kann außerdem den Geschmack sowie bestimmte technologische Eigenschaften einer Rezeptur beeinflussen.

Unterschied zwischen Molkenpulver und demineralisiertem Molkenpulver

Der wesentliche Unterschied liegt im Mineralstoffgehalt. Normales Molkenpulver enthält die in der Molke natürlicherweise vorkommenden Mineralsalze weitgehend unverändert. Bei demineralisiertem Molkenpulver wird dagegen ein definierter Anteil dieser Stoffe entfernt.

Dadurch lassen sich Proteine und Laktose aus der Molke nutzen, ohne gleichzeitig den gesamten ursprünglichen Mineralstoffanteil in eine Lebensmittelrezeptur einzubringen. Das ist insbesondere bei Produkten relevant, deren Nährstoffzusammensetzung eng definiert ist.

Qualität und lebensmittelrechtliche Anforderungen

Bei der Verwendung von demineralisiertem Molkenpulver in Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung gelten in der Europäischen Union besondere Anforderungen an die Zusammensetzung der fertigen Produkte. Eine wichtige rechtliche Grundlage ist die Delegierte Verordnung (EU) 2016/127.

Hersteller von Babynahrung müssen unter anderem sicherstellen, dass die festgelegten Vorgaben für Nährstoffe, Rohstoffe und Produktsicherheit eingehalten werden. Die Auswahl und Verarbeitung der verwendeten Milch- und Molkenbestandteile spielt dabei eine wichtige Rolle.

Quellen

Europäische Kommission: Delegierte Verordnung (EU) 2016/127 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 609/2013 hinsichtlich der spezifischen Zusammensetzungs- und Informationsanforderungen für Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung. Amtsblatt der Europäischen Union, 2016.
Smithers, G.W.: Whey and whey proteins – From gutter-to-gold. International Dairy Journal, 2008; 18(7): 695–704.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Milk and Dairy Products in Human Nutrition. FAO, Rom, 2013.