Cereulid

Was ist Cereulid?

Cereulid ist ein zyklisches Depsipeptid-Toxin, das von dem Bakterium Bacillus cereus produziert wird. Es handelt sich um ein sogenanntes emetisches Toxin (Brechgift), das vor allem für die erbrechen-auslösende Form der Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus verantwortlich ist. Cereulid ist aufgrund seiner außergewöhnlichen Stabilität besonders gefährlich: Es widersteht Erhitzen bis zu 121 °C, ist säure- und basenresistent und wird durch normale Küchenprozesse wie Kochen oder Braten nicht zerstört.

Vorkommen und Entstehung

Cereulid wird ausschließlich von bestimmten Stämmen des Bakteriums Bacillus cereus gebildet. Diese Bakterien kommen natürlicherweise im Boden vor und können Lebensmittel kontaminieren. Besonders häufig betroffen sind:

Gekochter oder gebratener Reis (vor allem wenn er nach dem Kochen bei Raumtemperatur gelagert wird)
Nudeln und andere stärkehaltige Speisen
Kartoffelgerichte
Fertige Mischgerichte und Aufwarmgerichte

Die Toxinproduktion erfolgt, wenn Bacillus cereus optimale Wachstumsbedingungen vorfindet, insbesondere bei Temperaturen zwischen 8 °C und 50 °C. Da Cereulid bereits im Lebensmittel gebildet wird, bevor es verzehrt wird, spricht man von einer Lebensmittelintoxikation (nicht einer Infektion).

Wirkmechanismus

Cereulid entfaltet seine toxische Wirkung auf molekularer Ebene, indem es als sogenannter Ionophor fungiert: Es bildet Kanäle in Zellmembranen, durch die Kaliumionen unkontrolliert strömen. Dies führt zu einer Schädigung der Mitochondrien (Kraftwerke der Zelle) und damit zu einem gestörten Energiestoffwechsel in betroffenen Zellen.

Im Magen-Darm-Trakt aktiviert Cereulid spezifische Rezeptoren (Serotonin-5-HT3-Rezeptoren) im Darm, was über den Vagusnerv den Brechreiz im Gehirn auslöst. Dieser Mechanismus erklärt, warum bereits sehr geringe Mengen des Toxins starkes Erbrechen verursachen können.

Symptome einer Cereulid-Vergiftung

Die Symptome einer Vergiftung durch Cereulid treten typischerweise sehr schnell auf – in der Regel 30 Minuten bis 6 Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels. Typische Beschwerden sind:

Starke Übelkeit
Erbrechen (oft wiederholt und heftig)
Allgemeines Unwohlsein und Schwäche
Selten: Bauchschmerzen oder Durchfall

In den meisten Fällen klingen die Symptome nach 6 bis 24 Stunden wieder ab. In seltenen Fällen – insbesondere bei Kindern, älteren Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen – kann es zu schwerwiegenderen Verläufen kommen, einschließlich Leberschäden und in Extremfällen sogar lebensbedrohlichen Zuständen.

Diagnose

Die Diagnose einer Cereulid-Vergiftung basiert meist auf der klinischen Symptomatik und der Anamnese (Ernährungsgeschichte). Da die Beschwerden schnell einsetzen und rasch vergehen, wird im Alltag selten eine Labordiagnostik eingeleitet. In Ausbruchssituationen oder bei schwerwiegenden Fällen können jedoch folgende Untersuchungen durchgeführt werden:

Nachweis von Bacillus cereus in Stuhlproben oder Erbrochenem
Direkter Nachweis von Cereulid im Lebensmittel mittels spezieller Analysemethoden (z. B. massenspektrometrische Verfahren)
Kultureller Nachweis und Toxintest im Lebensmittellabor

Behandlung

Eine spezifische Antidot-Therapie gegen Cereulid existiert nicht. Die Behandlung erfolgt symptomatisch:

Flüssigkeits- und Elektrolytersatz bei starkem Erbrechen, um Austrocknung zu vermeiden
Bei Bedarf Antiemetika (Mittel gegen Erbrechen) unter ärztlicher Aufsicht
Ruhe und Schonung
In schweren Fällen: stationäre Behandlung und intensivmedizinische Überwachung

Prävention und Lebensmittelsicherheit

Da Cereulid hitzestabil ist und durch normales Kochen nicht inaktiviert werden kann, liegt der wichtigste Schutz in der korrekten Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln:

Gekochte Speisen (insbesondere Reis und Nudeln) nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Speisereste schnell auf unter 5 °C kühlen und im Kühlschrank aufbewahren
Aufgewarmte Speisen nicht mehrfach erhitzen
Auf Anzeichen von Verderb achten und im Zweifel Lebensmittel entsorgen

Quellen

European Food Safety Authority (EFSA): Bacillus cereus and other Bacillus spp. in food and feed. EFSA Journal, 2016. Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu
Ehling-Schulz, M. et al.: Cereulide, the emetic toxin of Bacillus cereus: conditions, mode of action, detection methods. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2011.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Lebensmittelvergiftungen durch Bacillus cereus. BfR-Stellungnahme, Berlin. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de